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客家话中“腌(~面)”的语源
时间:2013-11-4 字体:[大 中 小]
【语言探源】

  □黄映琼

  梅州客家人对“腌面”是再熟悉不过了,几乎成了故乡的代名词。很多在外的游子回到梅州,首件事便是早上去吃一份“腌面”解馋。但对外地人来说,“腌面”两字却很费解,很容易跟普通话的“腌肉、腌制”联系起来,以为是用盐浸渍面条,想想都不开胃。

  其实客家人的“腌面”,是烹饪面条的一种方法,即将生面放进开水里烫熟,捞起后将事先油爆好的蒜、葱花等佐料放进去,搅拌均匀后即可食用。若外地人了解这种做法,他们或许会用“拌面”、“捞面”或“调面”来命名——而不是用“腌”字。

  除了“腌面”外,客家人还有一系列用 “腌”命名的菜肴,如“腌粉”、“腌饺欸 ”、“腌苦脉”、“腌萝卜”(又叫 “萝卜腌生”)、“腌牛肉”、“腌牛百叶”等等。这些菜肴共同的做法都是“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”,客家人称其为“腌”,这跟普通话中“腌”的含义:“用盐等浸渍食品”(《新华字典》)明显不同。那是不是用字的错误呢?《梅县方言词典》用“淹面”,令人费解;客家风情网也有人对“腌面”的“腌”的用字感到疑惑,有人认为是“萦”,即“绕”的意思,表示“食之前先用筷子萦两下,搅均匀配料”。这似乎有点道理,但客家话中“萦”读作“ia覧44”,“腌”读作“iam44”,韵尾完全不同,且即使能解释 “面条”(面条比较长,可以“萦”),但饺子、牛肉、牛百叶、油麦菜等怎么“萦”呢,这就有点牵强了。

  那么,“腌”的本义到底是什么?“腌”,《说文·肉部》:“渍肉也。于业切,入部”。《广韵》入声训“盐渍鱼”,平声为“醃 ”之重文;醃 ,《玉篇》卷七:“于严切,葅也”。《说文》:“菹,酢菜也。”酢今之醋字。可见,“腌”在古代有入声与平声两种读法,本义是“盐渍肉”;“醃 ”只有平声的读法,本义是“以醋渍菜”,后泛指用调味品浸渍食物,如宋·陆游《晚兴》:“山童新斫朱藤杖,伧婢能醃白苣。”但在古代,用盐、醋等浸渍食物都是防止腐烂的方式,因此两字基本是通用的。

  随着第一 批异 体字的整理,“醃 ”被淘汰了,“腌”保留了下来,在北方方言及普通话中,“腌”均只有平声的读法,基本义是指“用盐等浸渍食品”。而在今天的客家方言中,“腌”还保留着古代平声和入声的两种读法,如黎川客方言把肉类抹上盐晾干,便于保留较长时间的行为叫作中“腌iap2”,入声,如“腌肉”、“腌鱼”等,而将蔬菜抹上盐晾干的行为叫做“腌菜”(iam 22,阴平)。梅州地区的客家人把生鱼、肉、菜等放盐渍的行为叫“iap2”入声;而把“在烫熟的食物或蔬果中加入盐、酱、醋、糖等调味品的烹调方法叫做‘iam44’,阴平”。《新华字典》作为最常用的工具书,只解释了普通话中“腌”的常见义,而《汉语大字典》对“腌”的释义则比较全面:“用盐浸渍肉。见《说文·肉部》。又泛指用盐或糖浸渍一切食物的加工方式”。

  上述可见,“腌”在古代就有两种不同的读法和不同的意义,现仍保留在客家话中,且意义也有所引申,客家方言作为“语言的活化石”,保留了很多古汉语词的读音和用法,值得我们进一步的探究。

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