菠萝果冻
来源:食品伙伴网 编辑:梅州现代农业网 时间:2009-11-30 字体:[大 中 小]
  这种制品是天然果冻,也叫果实果冻,又称菠萝者喱(jelly),加工技术如下:
  1. 原料处理:选择成熟菠萝,但不能过熟,以果色绝大部分变黄为八成熟果实。用机械或人工削皮、去心,用打浆机打成浆状,如果原料比较成熟,打浆时加水很少,一般只是原料十分之一就足够了。
  2. 过滤取叶:通过压榨机,或用布袋榨取汁除渣,取菠萝汁作为果冻基本原料,为了降低成本,在菠萝汁可加入三分之一到四分之一水分,即是菠萝汁稀释了,以菠萝汁液来计算其他添加剂用量。
  3. 处理增稠剂:因为菠萝汁含果胶比较少,需外加增稠剂才使菠萝汁凝结成冻。例如用琼脂作增稠剂,使用量为1%,事先用20倍水浸泡并加热成为均匀胶体。
  4. 菠萝汁中加入胶体,取不锈钢锅把菠萝汁与增稠剂混合加热,接着加入原料重30—35%砂糖;0.2—0.3%柠檬酸,适量柠檬黄色素,0.05%山梨酸钾,适量(万分之一)菠萝香精,混合均匀加热到沸腾就停止加热。
  5. 灌装:包装方式可用200克回旋瓶,或50克、20克塑料瓶、盒,接着加盖,密封。
  6. 杀菌:在100摄氏度沸水中加热5—10分钟。
  7. 冷却凝冻。
    成品:果冻成品透明或半透明,有弹性,柠檬黄色,甜酸可口,具菠萝芳香。
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