秋黄瓜的加工技巧
来源:《农村百事通》 编辑:梅州现代农业网 时间:2009-12-23 字体:[大 中 小]
  黄瓜是人们喜爱吃的蔬菜之一,富舍多种维生素,食用方便,食用方法较多。为满足不同季节不同口味的需要,根据多年的实践,特介绍几种秋黄瓜的加工方法:
  一、糖醋黄瓜 将幼小脆嫩的黄瓜放在9%~10%的食盐水里浸泡,待黄瓜肉质半透明为止,再用清水浸泡,除去多余的盐分,捞出沥去水分,置于5%的糖液内浸渍3~5天后,再放入制好的糖醋液内浸渍,并密封容器,放在低温处可储存较长时间,随时可食用或上市。
  二、香辣黄瓜将鲜黄瓜加36%的盐0%~5%的水,一层黄瓜撤一层盐并洒上些水,进行腌渍储存。酱溃前先将黄瓜沥去水分,放在酱过其他酱菜的次酱卤中浸一星期,然后切成长每,放在目光下晾晒成含水40%~50%的半成品,再按每公斤黄瓜半成品加白糖25公斤、花椒粉1.5公斤拌匀,糖化3天后即可食用。特点是:甜辣柔脆,酱味芳香,色泽红褐发亮。
  三、甜酱黄瓜将腌渍过的黄瓜放八缸内加水退成,冬季漂水3次。夏季漂水2次,换水时注意轻捞轻放,捞起后沥去水分。先用次酱卤酱2~3天,每天打扒3~4次,然后按每百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤进行酱渍。冬季为20天,夏季为10天。即成颜色墨绿、味道香甜、酱味浓郁、嫩脆可口的甜酱黄瓜。
  四、腌黄瓜选择色青、条长、细直、无虫咬的鲜黄瓜,用铁丝针在瓜头及瓜身刺5~10个洞,便于瓜内水分流出,以防酸腐。然后按每百公斤黄瓜放盐10公斤,及合盐15%浓度的成汤3公斤。按一层瓜一层盐放入缸内腌制,每天翻1—2次,并扬汤散热。促进食盐溶化,腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百公斤黄瓜放盐10公斤,不必翻缸,灌满成汤后封缸储存。腌溃时要避免日晒。以免瓜色由绿变黄、影响质量,一般腌渍15天即成。
  五、清香黄瓜 将腌黄瓜放入缸内灌水,冬季换水2次,夏季换水1次,换水时轻捞轻放,以免折断。换水后沥干水分入缸,按每百公斤腌黄瓜用次级酱油50公斤,卤2~3天,出缸后沥干,重新放入腌缸内加入三级酱油50公斤,浸15天即成。
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