鹅肥肝的提取加工技术
来源:中国养殖技术网 编辑:梅州现代农业网 时间:2010-6-17 字体:[大 中 小]
   鹅肥肝是一种珍贵食品,除前述各种因素外,加工技术的影响也可不忽视,采取特定的加工方法,才能获得最多质优的肥肝。
  (1)肥肝鹅的屠宰取肝
  1)屠宰。肥肝鹅的屠宰与肉用鹅的方法一样,值得注意的是放血时间要求5~10分钟,保证充分放血。浸烫的水温不宜过高,浸烫的时间约在3分钟左右,不宜过长。拔毛不宜用脱毛机,只适合手拔。
  2)拔毛。整个屠宰过程做到轻捉轻放,切不可挤压鹅的胸腹部,更不可相互挤压堆放。最根本的要求是不因放血不全,长时间的高水温浸烫,挤压和堆放因而影响肥肝质量。
  3)预冷。屠体洗净,腹部向上放在分层的金属架上,每层可并排放鹅5~7只,沥干水分后推入温度的0~4℃的预冷间,冷却停放18小时,使脂肪凝结,内脏变硬,以防含脂高的肥肝破损。
  4)剖胴。操作间温度最适宜在4~6℃左右,保持清洁卫生。将鹅胴体尾靠剖胴者,胸腹朝上平放在操作台上。剖胴者左手按胴体,右手持刀剖胴,可任意采用横向、纵向、开胸3种剖胴法打开胸腹腔,使内脏暴露。
  5)取肝。用刀使内脏与胴体的腹腔分离,取肝者双手插入腹腔轻轻托住肥肝,慢慢细心地纯性分离肥肝与脏器的连结部分。最重要的是保持肥肝的完整性和胆囊不破。胆囊一破应立即用冷水冲洗胆汁,直至干净为止。
  6)整休。用小刀修除附在肥肝上的神经纤维、结缔组织和胆囊下的绿色渗出物,再切除肥肝中的郁血、出血或破损部分,去掉肝上残留的脂肪,用净水冲洗后将肥肝放入1%的盐水中浸泡10分钟,捞出沥水,再用洁净的布吸干肝表面的水,称重,分级。
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