羊肉加工方法
来源:北京现代农业信息网 编辑:梅州现代农业网 时间:2010-7-14 字体:[大 中 小]

  腊羊肉 

 

        剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,顺肉纹切成长条状。每100千克羊肉配料:食盐5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面,入缸腌制3~4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料,穿绳挂晾风干或入烘房烘至干硬即为成品。 

 

    卷羊肉 

 

        选体重约20千克的肉羊屠宰,剥皮,除去头、蹄和内脏后,将胴体左右两边的肌肉分别剔割,除去韧带、脂肪、筋腱,各卷成2.5千克的圆筒,用无毒塑料膜包装,置于铁箱内。每箱12卷,速冻即成。 

 

    北方熟羊肉 

 

        辅料配方:每100千克肉用食盐3.3千克,小茴香0.33千克,大茴香(八角)67克,草果33克,花椒200克。 

 

    夏季加大食盐量至4千克。加工方法:水量加至浸没羊肉。羊肉应折卷下锅,配方调料用纱布包装一并下锅。待水开后,及时撇去汤沫,每小时挑翻1次。按肉质老嫩程度焖煮6小时~8小时,煮至烂熟。出锅时,用汤冲净肉面浮油,冷却即成。出品率为50%。特点为切片凉食无膻味,肉质酥松。腊羊肉

 

    剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,顺肉纹切成长条状。每100千克羊肉配料:食盐5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面,入缸腌制3~4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料,穿绳挂晾风干或入烘房烘至干硬即为成品。

 

    卷羊肉

 

    选体重约20千克的肉羊屠宰,剥皮,除去头、蹄和内脏后,将胴体左右两边的肌肉分别剔割,除去韧带、脂肪、筋腱,各卷成2.5千克的圆筒,用无毒塑料膜包装,置于铁箱内。每箱12卷,速冻即成。

 

    北方熟羊肉

 

    辅料配方:每100千克肉用食盐3.3千克,小茴香0.33千克,大茴香(八角)67克,草果33克,花椒200克。

 

    夏季加大食盐量至4千克。加工方法:水量加至浸没羊肉。羊肉应折卷下锅,配方调料用纱布包装一并下锅。待水开后,及时撇去汤沫,每小时挑翻1次。按肉质老嫩程度焖煮6小时~8小时,煮至烂熟。出锅时,用汤冲净肉面浮油,冷却即成。出品率为50%。特点为切片凉食无膻味,肉质酥松。 

  

 

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